Radi sprijecavanja trovanja hranom važna je higijenska priprema hrane. Trovanje hranom može uzrokovati teže slucajeve bolesti ili cak smrt, a posebno u djece ili starijih ljudi. Uzrocnici trovanja hranom mogu se lagano proširiti s necistih ruku, pribora, posudja, površina, mogu preživjeti u namirnicama koje nisu pravilno termicki obradjene, ili umnažati se u namirnicama ostavljenim na sobnoj temperaturi. Zbog toga je važno držati se higijenskih pravila cuvanja i pripreme hrane.
 

Pojedine namirnice predstavljaju veci rizik za otrovanje hranom stoga je pri njihovom cuvanju i pripremi potreban veci oprez.
Otrovanje s peradi ili jajima i hranom koja se priprema od njih (majoneza, kolaci itd), sve je ucestalije. Najvažniji nacin sprijecavanja navedenog otrovanja je dovoljna termicka obrada te izbjegavanje pripreme vrsta hrane u cijoj recepturi se jaja nedovoljno termicki obradjuju. Preko jaja (unutrašnjost jaja ili površina njihove ljuske) se može prenijeti npr. Salmonella enteriditis.
Meso takodjer može biti zagadjeno s patogenim mikroorganizmima, iako u manjim razmjerima nego perad. Kao i za perad, za meso je važna pravilna termidka obrada.
Uslijed filtriranja velikih kolicina vode koja može biti onecišcena mikroorganizmima, školjke mogu biti nositelji razlicitih patogenih mikroorganizama. Ukoliko se termicki dovoljno ne obrade, mogu dovesti do razlicitih infekcija uzrokovanih bakterijama, virusima ili parazitima.

NACINI SPRIJECAVANJA ŠIRENJA MIKROORGANIZAMA:

• Održavanje ?isto?e površina za pripremu namirnica
• Osobna higijena
• Pravilna termi?ka obrada hrane
• ?uvanje namirnica na odgovaraju?oj temperaturi
• Sprije?avanje križne kontaminacije

Radi higijenske pripreme namirnica, važno je posebno paziti na adekvatno provo?enje mjera i postupaka za sprije?avanje širenja mikroorganizama. Ukoliko se u lancu pripreme hrane od sirovine do serviranja u?ini neki propust, može do?i do otrovanja hranom.
Temeljito ?iš?enje i pranje uklanja najve?i dio mikroorganizama s ruku, pribora, posu?a i površine, te sprije?ava širenje mikroorganizama na namirnice. U posebnim slu?ajevima, kada je potrebna i dezinfekcija važan je odabir sredstva dezinfekcije (u?inkovitost, neagresivnost za kožu) i precizno pridržavanje rasporeda i plana dezinfekcije.

Za ?isto?u pribora, posu?a i površina važno je:
• Redovito održavanje i ?iš?enje hladnjaka, zamrziva?a i stroja za pranje su?a
• Redovito ?iš?enje svih površina i pribora koje se koriste prilikom pripremanja namirnica
• Strojevi za pranje su?a su naju?inkovitiji kada temperatura vode iznosi 60 stupnjeva C kod pranja i 77 stupnjeva C kod ispiranja. Za ?isto?u pribora i posu?a važno je i redovito održavanje stroja za pranje su?a, te drugog pribora i opreme za ?iš?enje i pranje (?etke, spužve itd).

Važno je održavati i ?isto?u prostorije u kojoj se ?uvaju i pohranjuju namirnice.
Oprezno pohranjivanje otpada i njegova redovita otprema važna je za izbjegavanje nakupljanja nametnika, poput insekata ili glodavaca, a otpad se ne smije skupljati u blizini hrane.

PRAVILNA TERMI?KA OBRADA

• Pravilna termi?ka obrada hrane uništava ve?inu bakterija koje mogu uzrokovati trovanje hranom.
• Pripremljena, skuhana hrana treba ostati vru?a do serviranja ili se može brzo ohladiti i pohraniti na hladno mjesto.
•Prilikom pripreme peradi, svinjetine, mljevenog mesa ili kotleta (kobasice, burgeri) posebno je važno osigurati da njihov središnji dio dosegne temperaturu od 70 stupnjeva C na najmanje 2 minute.

Najmanje vrijeme potrebno za prikladnu termi?ku obradu mesa
Srednji dio mesa mora dosegnuti navedenu teperaturu u trajanju od:
60 stupnjeva C – 45 minuta
65 stupnjeva C – 10 minuta
70 stupnjeva C – 2 minute
75 stupnjeva C – 30 sekundi
80 stupnjeva C – 6 sekundi

Nedovoljno kuhano meso ili perad mogu i dalje sadržavati štetne mikroorganizme. Zato je važno provjeriti boju mesa u unutrašnjosti, kao i da li su njihovi sokovi nakon termi?ke obrade krvavi.

HLA?ENJE
?uvanje hrane na hladnom mjestu sprije?ava rast i razmnožavanje mikroorganizama. To se posebno odnosi na namirnice kojima je na deklaraciji navedeno uputstvo za ?uvanje na odre?enoj temperaturi, te na termi?ki obra?enu hranu koja se ne?e odmah servirati ili odre?ene vrste gotovih salata. Važno je ne ostaviti navedene vrste hrane na sobnoj temperaturi.
Ne zaboravite na slijede?e ?injenice;
• ?uvanje na hladnom mjestu podrazumijeva održavanje temperature ispod 8 stupnjeva C
• Namirnice koje se moraju ?uvati na hladnom mjestu potrebno je odmah spremiti u hladnjak
• Spremite u hladnjak sve namirnice (uklju?uju?i povr?e) koje se se ne?e odmah servirati
• Nakon dostave, odmah spremite u hladnjak sve lako pokvarljive namirnice odnosno sve zamrznute namirnice u zamrziva?.
• Termi?ki obra?ena hrana mora se brzo ohladiti i spremiti u hladnjak, najbolje unutar 30 minuta od kuhanja. No, navedeno vrijeme ne bi smjelo biti dulje od 1 do 2 sata.
• Prilikom hla?enja odvojite sirove namirnice od termi?ki obra?ene hrane.
• Prilikom pripreme hrane ohla?ene namirnice treba držati izvan hladnjaka što je mogu?e kra?e.
• Važno je provjeravati ispravnost rada odnosno temperature hladnjaka i zamrziva?a (obi?nim termometrom). Najprikladnija temperatura za hladnjake je 4 stupnja C, a za zamrziva?e – 18 stupnjeva C.

KRIŽNA KONTAMINACIJA

Ukoliko se mikroorganizam prenese s namirnice na namirnicu bilo izravno ili preko površine, pribora ili ruku radi se o križnoj kontaminaciji. Kako bi se izbjegla križna kontaminacija, potrebno je sprije?iti dodir sirove namirnice s namirnicama koje su spremne za konzumaciju i dodir sirove namirnice s površinama i priborom koji mogu do?i u kontakt s pripremljenim namirnicama.
Na primjer, uslijed rezanja sirovog mesa na podlozi, bakterije se mogu proširiti s mesa na dasku i nož pa ako se za rezanje kola?a upotrijebi isti nož ili podloga, bakterije ?e se proširiti s podloge ili noža na kola?. No, bakterije se mogu prenijeti i rukama, odnosno kad se izme?u diranja sirovih i obra?enih namirnica ruke ne operu.
Za sprije?avanje križne kontaminacije važno je:
• Odvojiti sirove namirnice od pripremljene, gotove hrane
• Nakon kontakta sa sirovim namirnicama, dobro oprati ruke.
• O?istiti radne površine, pribor i podloge prije pripremanja hrane i nakon kontakta sa sirovim namirnicama.
• Upotrebljavati razli?ite podloge i noževe za sirove namirnice i gotovu, pripremljenu hranu.
• Upotrebljavati posebne hladnjake za sirove namirnice i pripremljenu hranu. Ukoliko to nije mogu?e, neka se sirove namirnice u hladnjaku ?uvaju ispod gotove, pripremljene hrane.